CARBOHIDRATII

Zaharidele (glucide, carbohidrați sau hidrați de carbon) sunt compuși organici cu funcțiune mixtă, ce au în compoziția lor atât grupări carbonilice (aldehidă sau cetonă), cât și grupări hidroxilice (hidroxil). În majoritatea cazurilor, raportul dintre numărul atomilor de hidrogen și de oxigen este de 2:1. Denumirea de zaharidă vine din grecescul σάκχαρον (sákkharon), care înseamnă zahăr. Deși nomenclatura zaharidelor este complexă, numele monozaharidelor și dizaharidelor se termină de cele mai multe ori cu sufixul -oză. De exemplu, glucida din struguri este glucoza, zahărul este zaharoza, iar glucida din lapte este lactoza.

Clasa zaharidelor este împărțită în trei grupe:

• monozaharide- acestia sunt cea mai simplă formă de carbohidrați care nu mai pot fi hidrolizate. Sunt aldehide sau cetone cu două sau mai multe grupări hidroxil. Au formula generală de (CH2O) n. Exemple: manoza, riboza, dezoxiriboza, arabioza, glucoza, fructoza, galactoza.

• oligozaharide- carbohidrații care la hidroliză produc două până la zece unități mai mici sau monosacharide. Dizaharide: o clasificare suplimentară a oligozaharidelor, acestea dau două unități de monosacharide identice sau diferite pe hidroliză. Sucroza (glucoza+fructoza). Lactoza (galactoza+glucoza). De exemplu, zaharoza din hidroliză dă fiecare o moleculă de glucoză și fructoză. În timp ce maltoza din hidroliză dă două molecule de glucoză. Trizaharide: carbohidrații care, la hidroliză, dau trei molecule de monosacharide, aceleași sau diferite. Un exemplu este raffinoza.

• polizaharide- acestea dau un număr mare de monosacharide atunci când sunt supuse hidrolizei. Acești carbohidrați nu au gust dulce și sunt cunoscuți și ca non-zaharuri. Câteva exemple obișnuite sunt amidonul, glicogenul.

Roluri in organism

Glucidele joacă diverse roluri în organismele vii, atât la animale, cât și la plante:

• substanțe de rezervă sau de depozit al energiei (cum este de exemplu amidonul și glicogenul)

• componente structurale (cum este celuloza la plante și chitina la artropode) monozaharida riboză este un component important al unor compuși biochimici, precum adenozintrifosfatul sau acidul ribonucleic (la fel cum este și dezoxiriboza componentă a acidului dezoxiribonucleic)

• reprezintă biomolecule care joacă roluri importante în sistemul imunitar

• fecundare

• previn evoluția bolilor

• coagularea sângelui și în dezvoltare

• constituie o materie primă pentru sinteza celorlalți compuși biochimici: proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici

Tipuri

Zahar: monozaharide- glucoza, galactoza, fructoza, xyloza dizaharide- sucroza, lactoza, maltoza, trehaloza polyols- sorbitol, mannitol

Oligozaharide: malto-oligozaharide- maltodextrina alte oligozaharide- raffinoza, fructo-oligozaharide

Polizaharide: fibrele- celuloza, inulina rezistentă, amyloza, amylopectina amidonoase- amidonul glycogenul

Indicele glicemic

Indicele glicemic este o valoare atribuită alimentelor, în funcție de cât de lent sau de cât de rapid provoacă aceste creșteri ale nivelului glicemiei. Cunoscut și sub denumirea de "zahăr din sânge", nivelul glicemiei peste normal este toxic și poate provoca orbire, insuficiență renală sau crește riscul cardiovascular. Indicele glicemic (GI) atribuie un scor numeric unui aliment bazat pe cât de drastic îți crește glicemia. Alimentele sunt clasate pe o scară de la 0 la 100, cu glucoza pură (zahărul), cu o valoare de 100. Cu cât este mai mic indicele glicemic al unui aliment, cu atât zahărul din sânge crește mai încet după consumul respectivului aliment. În general, cu cât este mai procesat un aliment, cu atât este mai mare GI, și cu cât mai multă fibră sau grăsime într-un aliment, cu atât este mai scăzut. Alimentele scăzute la scara indicelui glicemic (GI) tind să elibereze glucoza încet și constant. Alimentele ridicate cu indicele glicemic eliberează rapid glucoza. Alimentele cu IG scăzut tind să încurajeze scăderea în greutate, în timp ce alimentele ridicate la scara GI contribuie la recuperarea de energie după exerciții fizice sau la compensarea glicemiei hipoxice (sau insuficiente).

Alergătorii pe distanțe lungi ar avea tendința de a favoriza alimentele cu un indice glicemic ridicat, în timp ce persoanele cu diabet pre- sau plin de diabet ar trebui să se concentreze pe alimente cu IG scăzute.