LIPIDELE
Grăsimile sunt unul dintre cele trei macronutrienți principali, alături de carbohidrați și proteine.
Moleculele de grăsime constau în principal din atomii de carbon și hidrogen și, prin urmare, sunt hidrofobe și sunt solubile în solvenții organici și insolubile în apă. Exemple includ colesterolul, fosfolipidele și trigliceridele.
Termenii lipide, uleiuri și grăsimi sunt des confundati:
• lipidul este termenul general, deși un lipid nu este neapărat un triglicerid
• uleiul se referă în mod normal la o lipidă cu lanțuri de acizi grași scurti sau nesaturați, care este lichid la temperatura camerei
• grăsimea (în sens strict) se referă în mod specific la lipide care sunt solide la temperatura camerei - cu toate acestea, grăsimea (în sens larg) poate fi folosit în știința alimentelor ca sinonim pentru lipide.
Există multe tipuri diferite de grăsimi, dar fiecare este o variație pe aceeași structură chimică. Toate grăsimile sunt derivate ale acizilor grași și glicerolului. Majoritatea grăsimilor sunt gliceridele, în special trigliceridele (triesteri de glicerol). Un lanț de acid gras este legat la fiecare dintre cele trei grupe -OH ale glicerinei prin reacția capătului carboxilic al acidului gras (-COOH) cu alcoolul; adică trei lanțuri pe moleculă. Apa este eliminată și carbunii sunt legați printr-o legătură -O- prin sinteza de deshidratare. Acest proces se numește esterificare, iar grăsimile sunt, prin urmare, esteri.
Lanțurile de acizi grași pot diferi, de asemenea, în funcție de lungime:
• acizii grași cu lanț scurt (SCFA) sunt acizi grași cu cozi alifatice mai mici de șase atomi de carbon (adică acid butiric).
• acizii grași cu lanț mediu (MCFA) sunt acizi grași cu cozi alifatice de 6-12 carbuni, care pot forma trigliceride cu lanț mediu.
• acizii grași cu lanț lung (LCFA) sunt acizi grași cu cozi alifatice cu 13 până la 21 de carboni.
• acizii grași cu lanț foarte lung (VLCFA) sunt acizii grași cu cozi alifatice de 22 sau mai mulți carboni.
Unii acizi grași care sunt eliberați prin digestia grăsimilor sunt numiți esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism din constituenți mai simpli.
În alimentația umană există doi acizi grași esențiali (EFA):
• acidul alfa-linolenic (un acid gras omega-3)
• acidul linoleic (un acid gras omega-6)
Alte lipide necesare organismului pot fi sintetizate din acestea și din alte grăsimi. Grăsimile și alte lipide sunt descompuse în organism prin enzime numite lipaze produse în pancreas.
Tipuri de lipide
Grăsimile și uleiurile sunt clasificate în funcție de numărul și legarea atomilor de carbon din lanțul alifatic:
• saturate- nu au legături duble între carbonii din lanț
• nesaturate- au unul sau mai mulți carboni cu legătură dublă în lanț
• polinesaturate- au multiple legaturi duble Nomenclatura se bazează pe capătul lanțului neacid (non-carbonil).
Grăsimile nesaturate pot fi împărțite în continuare în:
• grăsimi cis, care sunt cele mai frecvente în natură
• grăsimile trans, care sunt rare
Grasimile nesaturate pot fi modificate prin reactia cu hidrogenul efectuat de un catalizator. Această acțiune, numită hidrogenare, tinde să rupă toate legăturile duble și face o grăsime complet saturată. Pentru a reduce scurtarea legumelor, atunci grăsimile lichide nesaturate cis, cum ar fi uleiurile vegetale, sunt hidrogenate pentru a produce grăsimi saturate, care au proprietăți fizice mai dezirabile, de exemplu, se topește la o temperatură dorită (30–40 ° C) și se depozitează bine, întrucât uleiurile polinesaturate devin rancide când reacționează cu oxigenul din aer. Cu toate acestea, grăsimile trans sunt generate în timpul hidrogenării sub formă de contaminanți creați printr-o reacție laterală nedorită pe catalizator în timpul hidrogenării parțiale. Uleiurile de măsline și de in sunt nesaturate și lichide.
Grăsimile saturate se pot stiva într-un aranjament ambalat, astfel încât se pot solidifica cu ușurință și sunt de obicei solide la temperatura camerei. De exemplu, grăsimile animale și untura au un conținut ridicat de acizi grași saturați și sunt solide.
Rolurile lipidelor
Grăsimile au ca roluri principale:
• surse de energie pentru organism
• depozite de energie care depășesc ceea ce organismul are nevoie imediat
• surse de acizi grași esențiali, o necesitate dietetică importantă
• vitaminele A, D, E și K sunt solubile în grăsimi, ceea ce înseamnă că pot fi digerate, absorbite și transportate doar în combinație cu grăsimile
• joacă un rol esențial în menținerea pielii și părului sănătos
• rol in izolarea organelor corpului împotriva șocului
• rol in menținerea temperaturii corpului și promovarea funcției celulare sănătoase
• servește ca un tampon util împotriva unei multimi de boli
Fiecare gram de grăsime, atunci când este ars sau metabolizat, eliberează aproximativ 9 calorii alimentare (37 kJ = 8,8 kcal). Grăsimile sunt descompuse în corpul sănătos pentru a-și elibera constituenții:
• glicerolul
• acizii grași
Glicerolul în sine poate fi transformat în glucoză de către ficat și astfel devine o sursă de energie.
Tesutul adipos
La animale, țesutul adipos este mijlocul organismului de a stoca energia metabolică pe perioade îndelungate de timp.
Adipocitele (celulele grase) depozitează grăsimile derivate din dietă și din metabolismul hepatic. Sub stres energetic, aceste celule își pot degrada grăsimea stocată pentru a furniza acizi grași și, de asemenea, glicerol în circulație. Aceste activități metabolice sunt reglate de mai mulți hormoni (de exemplu, insulină, glucagon și epinefrină). Țesutul adipos secretă și hormonul leptinei.
Localizarea țesutului determină profilul său metabolic:
• grăsimea viscerală este localizată în peretele abdominal (adică, sub peretele mușchiului abdominal)
• grăsimea subcutanată este situată sub piele (și include grăsimi situate în zona abdominală sub piele dar deasupra peretelui muscular abdominal)
Grasimea viscerală a fost descoperită recent ca fiind un producător semnificativ de substanțe chimice de semnalizare (adică hormoni), printre care mai multe sunt implicate în răspunsurile țesutului inflamator. Unul dintre acestea este rezistența care a fost legată de obezitate, rezistență la insulină și diabet zaharat tip 2. Acest ultim rezultat este în prezent controversat și au existat studii de renume care susțin toate părțile în această privință.